Seafoodie 2021

Atlantische Makrele · Benjamin Kriegel · # 1 13 Seafoodie · Ausgabe 2021 PRODUKT: Atlantische Makrele LEBENSRAUM: Nordatlantik, Mittelmeer, Nordsee GRÖßE: ø 30 - 50 cm / 500 g HERKUNFT: Boulogne sur Mer (FRA) FANGART: Purse Seine Die atlantische Makrele mit ihrem rötlichen, aroma- tischen Fleisch lässt sich auf verschiedenste Arten zubereiten, wobei die unter Köchen beliebtesten For- men der Zubereitung sicherlich das grillen, abflam- men, braten, räuchern oder beizen ist, wodurch das zarte und saftige Fleisch der Makrele besonders gut zur Geltung kommt. Aber man kann die Makrele beispielsweise auch als Sashimi servieren. Dafür benötigt es selbstver- ständlich Fische in absoluter Topform und um diese zu bekommen, „brauchen wir die sogenannte rigor mortis, also die Leichenstarre“, sagt Christian van Belzen . „Makrelen mit diesem aufwendigen Quali- tätsmerkmal beziehen wir aus Boulogne-sur-Mer in Frankreich, wo sie von unseren langjährigen, extrem erfahrenen Partnern mit Petits Bateaux, den kleinen Tagesbooten, gefangen werden“, erklärt er weiter. Dabei kommen Ringwadennetze zum Einsatz, was zu allerbester Qualität der gefangenen Fische führt, da diese sehr ruhig und ohne Gewalt an Bord gezogen werden, wodurch sie nicht nur weniger Stress erfah- ren, sondern auch nicht durch andere Fische beschä- digt werden. Ebenso maßgeblich für die Fischqualität ist ein kur- zer Transportweg, weshalb von der Auktion bis zur Anlieferung imRestaurant in der Regel weniger als 24 Stunden vergehen.