Seafoodie 2021

93 Seafoodie · Ausgabe 2021 PRODUKT: Blauflossen-Thunfisch LEBENSRAUM: Atlantik, Mittelmeer, Ostsee, Karibik GRÖßE: Toro ca. 2 kg HERKUNFT: Spanien FANGART: Semi-Aquakultur Der Rote Thun, auch Großer Thun oder Blauflos- sen-Thunfisch genannt, ist einer der bedeutendsten Speisefische und zählt mit einer Maximalgröße von 4,5 Metern und mehr 650 Kilogramm zu den größten Knochenfischen überhaupt. Ricardo Fuentes ist weltweit führend imnachhaltigen Fang des Blauflossen-Thunfischs. Die wilden Thunfi- sche leben in eigenen Becken direkt an der Küste von L‘Ametlla de Mar, ca. 150 km südlich von Barcelona und werden ausschließlich mit Wildfisch gefüttert. Entnommen werden hier ausschließlich erwachsene Exemplare, die zwischen 100 und 300 kg wiegen und ihren optimalen Fettzeitpunkt erreicht haben. Dies geschieht immer einzeln, stressfrei für das Tier und nur auf Kundenbestellung, was eine optimale Fleisch- qualität garantiert, die sich insbesondere für den Rohverzehr ausgezeichnet eignet. Und eines der begehrtesten Stücke dieses wunder- baren Tiers ist das Bauchfilet, welches vor allem bei japanischem Sushi und Sashimi Verwendung findet. Dabei unterscheidet man zwischen Otoro, was der beliebteste Teil des Fischbauches ist, da er aufgrund des hohen Fettgehalts praktisch im Mund schmilzt. Außerdem gibt es noch Chutoro, welcher sowohl eine fleischige als auch eine fettige Textur mitbringt. Bluefin Toro · Hiroyuki Kono · # 21