Seafoodie 2022

PRODUKT: Knurrhahn LEBENSRAUM: Nordostatlantik, Mittelmeer GRÖßE: ø 50 cm / 2 - 3 kg HERKUNFT: Portugal (Küstenfischerei) FANGART: Purse Seine Wenn man beim Schwimmen und Tauchen im Meer, beispielsweisewährend des Italienurlaubs, von einem Fisch angeknurrt wird, dann muss man nicht gleich an seinemVerstand zweifeln, sondern es kann durch- aus sein, dass ein "Capone gallinella", also ein Knurr- hahn in der Nähe ist. Seinen ungewöhnlichenNamen verdankt dieser näm- lich den knurrenden und grunzenden Geräuschen, die er mit Hilfe seiner Schwimmblase, welche er zum vibirieren bringt, erzeugt. Die hahnenkammähnliche Flosse an seinem Kopf komplettiert die Namensgebung. Der Knurrhahn eignet sich aber nicht nur fürs Sto- rytelling oder als Blickfang in der Vitrine, sondern ist auch ein hochwertiger und schmackhafter Spei- sefisch. Sein weißes Fleisch ist fest, sehr aromatisch und besitzt eine wunderbar süßliche Note. Vor allem zumBraten und Grillen, gerne auch imganzen, eignet er sich hervorragend. Balfegó Bluefin Tuna · Markus Gasz · # 1 19 Seafoodie · Ausgabe 2022 PRODUKT: Blauflossen-Thunfisch LEBENSRAUM: Atlantik, Mittelmeer, Ostsee, Karibik HERKUNFT: Spanien FANGART: Semi-Aquakultur Der Rote Thu , auch Großer Thun oder Blauflos- sen-Thunfisch genannt, ist einer der bedeutendsten Speisefische und zählt mit einer Maximalgröße von 4,5 Metern und mehr 650 Kilogramm zu den größten Knochenfischen überhaupt. Balfego ist weltweit führend im nachhaltigen Fang dieser Gattung. Die wilden Thunfische werden mit einem Gewicht zwischen 60 und 80 kg gefangen und leben dann in eigenen Becken direkt an der Küste von L‘ Ametlla de Mar, 150 km südlich von Barcelona. Dort werden sie ausnahmslos mit Wildfisch gefüttert. Dieses Zuchtverfahren hat dazu geführt, dass der Bluefin-Tuna mittlerweile nicht mehr auf der roten Liste gefährdeter Arten steht. Wenn die Tiere ein Gewicht zwischen 100 und 200 kg erreicht haben, werden sie einzeln zum optimalen Fettzeitpunkt und nur auf Kundenbestellung aus dem Meer geholt. Jedes Tier wird einzeln und stressfrei entnomme , was eine optimale Fleischqualität garan- tiert, die sich insbesondere für den Rohverze r aus- gezeichnet eignet. Aus diesem Grund servieren die besten Restaurants der Welt Bluefin-T unfisch von Balfego. Und eines der begehrtesten Stücke dieses wunder- baren Tiers ist das Bauchfilet, welches vor allem bei japanischem Sushi und Sashimi Verwendung findet. Dabei unterscheidet man zwischen Otoro und Chu- toro, wobei Ersteres aufgrund des hohen Fettgehalts praktisch im Mund schmilzt und Letzteres sowohl eine fleischige als auch eine fettige Textur mitbringt.