Seafoodie 2024

180 # 42 · Thomas Schanz · Bretonischer Seehecht & Dorade Rosé THOMAS SCHANZ · SCHANZ. RESTAURANT. PRODUKT: Bretonischer Seehecht LEBENSRAUM: Nordost-Atlantik, Nordsee HERKUNFT: Guilvinec, Bretagne Der bretonische Seehecht (Merluccius merluccius) ist ein schlanker, silbrig-grauer Fisch mit langge- strecktem Körper, der bis zu 1,4 Meter lang werden kann. Er bewohnt vor allemdie kühlen, tiefen Gewäs- ser des Nordost-Atlantiks und der Nordsee, insbeson- dere vor den Küsten der Bretagne.Geografisch er- streckt sich sein Lebensraum von Norwegen bis zur afrikanischenWestküste. Er bevorzugt Tiefen von 30 bis 400Metern, wo er sich von kleineren Fischen und Krebstieren ernährt. Das weiße, zarte Fleisch des bretonische Seehechts ist vielseitig einsetzbar undwird inder französischen Küche oft gegrillt oder gedünstet serviert. Besonders beliebt ist er in der Bretagne, wo er traditionell mit Kräutern und Butter verfeinert wird. SEEHECHT & DORADE ROSÉ Seafoodie · Ausgabe 2024 PRODUKT: Dorade rosé LEBENSRAUM: Ostatlantik, Mittelmeer HERKUNFT: Vendée Die Dorade rosé (Pagellus bogaraveo) ist ein elegan- ter, rosafarbener Fisch mit schlankem, ovalem Kör- per und charakteristischen roten Flossen. Sie kann bis zu 70 cm lang und 4 kg schwer werden. Auffällig ist der markante schwarze Fleck hinter dem Kopf. Die Dorade rosé lebt bevorzugt in Tiefen von 100 bis 500 Metern und bewohnt felsige und sandige Böden des Ostatlantiks, von Norwegen bis zur Küste West- afrikas, sowie das Mittelmeer. In der Kulinarik ist die Dorade rosé für ihr festes, weißes Fleisch geschätzt, das mild imGeschmack ist. Besonders beliebt ist sie in der mediterranen Küche, wo sie oft im Ganzen gegrillt, gebacken oder gedüns- tet serviert wird. Ihr delikates Aroma harmoniert hervorragend mit frischen Kräutern, Zitronen und Olivenöl.