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Holländischer Matjes

Der deutsche Begriff Matjes stammt vom niederländischen Maatjesharing, eine Abwandlung von Maagdenharing. Auf Deutsch übersetzt  bedeutet dies Mädchenhering oder Jungfrauenhering und bezieht sich auf die geschlechtliche Unreife der gefangenen Heringe. Matjes („Hollandse Nieuwe“) sind besonders milde Heringe, die durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind.

Geschichte

Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt. Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai bis Anfang Juni in der Nordsee vor Dänemark oder Norwegen gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 16 %) und der Rogen oder Milchner sind noch nicht ausgebildet.Im Jahr 1380 hat Willem Beukelszoon aus der Niederländischen Provinz Zeeland das "Haringkaken" (Heringkehlschnitt) erfunden. Der “Haringkaker” holte mit einem speziellen Messer die Eingeweide aus dem Hering, außer der Bauchspeicheldrüse heraus. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentieren (reifen) das Matjesfleisch. Diese Enzyme spielen eine große Rolle bei der Reifung der gekehlten Heringe und sind mitbestimmend für den Geschmack.

Der Reifungsprozess wird reguliert durch das Salzen der Heringe. Je mehr Salz, desto länger kann der Hering reifen. Früher waren die Matjes viel salziger als heute. Die Heringe wurden mit viel Salz in Eichenfässern gelagert, d. h. je später die Saison desto salziger der Matjes. Wegen des vielen Salzes wurde früher der Matjes erst mit Milch oder Wasser behandelt, um das Salz zu neutralisieren. Seit 1980 schreiben die Niederlande eine Tiefkühlung von mindestens -40 °C bei dem Einsalzen vor, zum Schutz vor fischschädigenden Nematoden. Dadurch können Matjes auch unabhängig von der Jahreszeit produziert werden und brauchen auch wesentlich weniger Salz als zur damaligen Zeit, was der besonderen Milde und Frische der holländischen Matjes nur zu Gute kommt.

Matjes ist Kult

Die Versteigerung des ersten Fässchens „Hollandse Nieuwe“ (Neue Matjes), die Jahr für Jahr am so genannten Vlaggetjesdag (dt. Fähnchentag) in Scheveningen stattfindet, ist ein beliebtes Volksfest, bei dem schon 75.000 Euro (im Jahr 2006) für das Fischtönnchen gezahlt wurden. Der Erlös fließt danach einem guten Zweck zu. Eine Tageszeitung in den Niederlanden (Algemeen Dagblad) testet unangekündigt die Fischgeschäfte wie die Qualität der Matjes ist. Jedes Jahr ist dies für die Fischgeschäfte eine besondere Herausforderung um als Händler mit der besten Qualität dazustehen. Die beste Jury ist allerdings der Kunde in seinem Stammfischgeschäft, da man nur hier ein besonderes Echo über den Geschmack des Matjes bekommt. Denn nur ein guter Matjes macht seinen Händler stolz.

Qualität und Herstellung

Auch der eingekaufte Rohstoff spielt hierbei eine große Rolle, nur das an sich ist schon eine Wissenschaft für sich. Es kommt z. B. zum Auftauprotzes des Fässchens „Langsam oder schnell“ dies spielt ein große Rolle bei der Reifung des rohen Herings. Das allerwichtigste ist allerdings das Schneiden (Filetieren) des Matjes, denn dies muss schnell passieren (Hände sind warm). Sauberkeit und Temperatur sind auch sehr wichtig. Sehr häufig werden vakuum verpackte Matjes als Handschnittware angeboten, die aber nicht handgeschnitten sind, sondern nur per „Hand“ kontrolliert werden.

Die Matjes von Zeelandia van Belzen werden dagegen noch im traditionellen Rahmen „handgeschnitten“, um eine absolute Qualität und den besten Geschmack zu gewährleisten. Sein Geschmack muss salzig, sahnig und etwas gereift sein – das Fleisch des Matjes sollte zart und kräftig sein. Die beste Serviertemperatur beträgt zwischen 5 und 10 Grad.

Für Zeelandia van Belzen ist dies eines der wichtigsten Produkte für den deutschen Markt.

Handfiletiert und gut gereift – wir liefern die einzigartigen echten „Hollandse Nieuwe“finden Sie in unserem Katalog ab 

 Holländischen Matjes finden Sie in unserem Katalog auf Seite 51 »