Ike-Jime
In Japan wurde eine Methode entwickelt, die einen schnellen und respektvollen Tod von Fischen herbeiführt.
Diese Methode nennt sich Ike-Jime. Sie wird vor allem angewandt um die Qualität des Fleisches zu erhalten – aber auch, um dem Fisch schnellstmöglich zu töten.
Ike-Jime setzt auf Ruhe und Qualität: Die Fische werden nach dem Fang zunächst für bis zu 24 Stunden in ein Becken gesetzt. Hier sollen sie sich entspannen. Meister der Ike-Jime-Kunst schaffen es anschließend, die Fische aus dem Wasserbecken zu nehmen, ohne sie aufzuregen oder zu beunruhigen, so dass sie noch nicht einmal zappeln. Nun werden die Fische schnell und durch einen direkten Stich ins Gehirn getötet.
In Japan werden dafür sogenannte Deba-Messer verwendet, die einseitig geschliffen sind. Diese besondere Form gewährleistet eine optimale und saubere Schnittführung. Das Herz der Fische schlägt zwar jetzt noch, sie sind aber hirntot und spüren nichts mehr.
Nun werden die Kiemen zurückgeklappt, um Blutbahnen und Rückenmark mit einem Schnitt durchzutrennen. Kurz vor dem Schwanz wird dann der dritte und letzte Schnitt angesetzt. Er trennt den Schwanz aber nur halb ab. Wirbelsäule und Arterien liegen nun frei und von hinten wird ein Draht eingeschoben. Dieser Draht verhindert, dass vom Rückenmark noch Befehle an die Muskulatur geleitet werden, was zu einer Übersäuerung der Muskeln und zu unwillkürlichen Zuckungen beziehungsweise Reflexhandlungen führen würde.
Zum Schluss kommen die Fische in ein separates Becken, in dem sie ausbluten können. Dies ist ganz wichtig, denn wenn sich das Blut zersetzt, bekommt der Fisch ein unangenehmes Aroma.
Ein Fisch, der nach Ike-Jime-Methode geschlachtet wurde, kann nun mehrere Tage, bis hin zu mehreren Wochen gelagert werden. „Schlechter“ oder fauler Geruch treten erst viel später auf. Dies alles ist natürlich abhängig vom Zustand der Tiere vor und während der Schlachtung. Es ist zu beachten, dass Ike-Jime der am wenigsten grausame, schmerzhafte und anstrengende Tod für Fische ist. Sobald die Gehirnperforation durchgeführt ist, gibt es keine Qual, keine Panik.
Unser Ike-Jime
Alle Ike-Jime-Lieferanten von Zeelandia führen ihre Schlachtungen selbst in ihren Betrieben durch.
Alle unsere Französischer Ike-Jime Fische kommen von der Südküste des Finistère und werden in den Häfen von Audierne, Douarnenez, Saint Guénolé und Le Guilvinec angelandet. In diesen Häfen weiß man genau wann, wo und von wem jeder Fisch gefangen wurde.
Unsere Fische werden von kleinen Booten gefangen, die tagsüber ausfahren. Hierbei handelt es sich kleine Motorboote, die mit Ringwaden und Langleinen fischen. Diese Fischer haben Wasserbassins an Bord, um die Fische am Leben zu halten, bis sie in den Hafen zurückkehren. Die Fische werden an Bord auf Gesundheit und Wohlbefinden untersucht und gegebenenfalls versorgt. Nur die stärksten und aktivsten Exemplare eignen sich. Die anderen entsprechen nicht in den Ike-Jime-Spezifikationen und werden nach herkömmlicher Art geschlachtet und im konventionellen Sektor auf Auktionen verkauft.
Die Qualität der Ware ist abhängig vom Umgang des Fischers mit den Tieren, da er das erste Glied in der Kette der Ike-Jime-Verarbeitung ist. Lebenden Fisch zu lagern, in ein Becken zu geben und sorgfältig zu schlachten, erfordert Zeit, Aufmerksamkeit und Ausdauer! Aber nur ein gut behandelter, gut gepflegter und ausgeruhter Fisch, der sich vom Stress des Fangens und der Verdauung seiner letzten Jagd erholt hat, wird das optimale Ergebnis in Bezug auf Geschmack, Textur und Festigkeit bieten.
